Weißer Spargel und Gochujang – was nach einem gewagten Experiment klingt, ist längst kein Zufall mehr. Sarah Henke, bekannt aus der deutschen Fernsehküche und ausgezeichnet mit einem Michelin-Stern, macht die Frühlingssaison 2026 zum Schauplatz einer kulinarischen Begegnung, die so noch selten auf deutschen Tellern zu sehen war. Die Spargelzeit ist kurz, intensiv und drängerisch – wer jetzt zögert, wartet ein weiteres Jahr. Genau diese Vergänglichkeit macht das weiße Gold aus dem rheinischen oder fränkischen Boden zu einem der kostbarsten Gemüse des Jahres.
Sarah Henke, die koreanische Wurzeln und klassische Haute-Cuisine-Ausbildung in sich vereint, zeigt, wie fermentierte Chili-Paste, Sesamöl und frisch geschälter Spargel eine Sprache sprechen, die man nicht erwartet – und die man danach nicht vergisst. Ihre Interpretation ist kein bloßer Trend-Aufguss, sondern das Ergebnis einer Biografie, in der zwei Geschmackswelten nie wirklich getrennt waren. Wer ihr Rezept nachkocht, begibt sich auf eine kurze, präzise Reise zwischen Rhein und Seoul. Es ist Zeit, das Schälmesser herauszuholen.
| Zubereitung | 25 Min. |
| Garzeit | 15 Min. |
| Portionen | 4 Personen |
| Schwierigkeit | Mittel |
| Kosten | €€ |
| Saison | Weißer Spargel, Frühlingszwiebeln, Radieschen |
Geeignet für: Vegetarisch · Glutenfrei (bei zertifizierter Gochujang-Paste) · Laktosefrei
Zutaten
Für den Spargel
- 1 kg weißer Spargel, frisch und fest
- 1 TL Zucker
- 1 TL feines Meersalz
- ½ unbehandelte Zitrone, in Scheiben
- 1 EL Butter (pflanzliche Butter für vegane Variante)
Für die koreanische Gochujang-Vinaigrette
- 2 EL Gochujang-Paste (fermentierte koreanische Chili-Paste)
- 1 EL geröstetes Sesamöl
- 2 EL helles Reisessig
- 1 EL Sojasauce, sodium-reduziert
- 1 TL Honig oder Agavendicksaft
- 1 Knoblauchzehe, fein gerieben
- 1 TL frischer Ingwer, fein gerieben
Zur Fertigstellung
- 3 Frühlingszwiebeln, in feine Ringe geschnitten
- 6 Radieschen, in hauchdünne Scheiben gehobelt
- 2 EL gerösteter weißer Sesam
- 1 Handvoll frischer Koriander oder Shiso-Blätter
- Abrieb von ½ Limette
Küchenausstattung
- Sparschäler oder Spargelschäler
- Weiter, flacher Kochtopf oder Spargeltopf
- Mandoline oder sehr scharfes Messer (für Radieschen)
- Kleine Rührschüssel (für die Vinaigrette)
- Küchenpinsel
- Servierplatte oder flacher Teller
Zubereitung
1. Spargel schälen und vorbereiten
Weißer Spargel verzeiht keine Nachlässigkeit beim Schälen – eine einzige verbleibende Faserschicht genügt, um die Textur auf dem Teller zu ruinieren. Greifen Sie den Spargel nahe am Kopf, halten Sie ihn fest und ziehen Sie den Schäler vom Kopf zur Basis in gleichmäßigen, leicht geschwungenen Zügen. Die unteren 2–3 cm des Strunks sind grundsätzlich holzig und sollten großzügig abgeschnitten werden. Klopfen Sie das untere Ende gegen die Arbeitsfläche: Gibt der Strunk sofort nach, ist er noch zu feucht; ein trockener, sauberer Bruch zeigt den optimalen Frischezustand. Legen Sie die geschälten Stangen flach in eine Schale mit kaltem Wasser – das hält sie knackig, während Sie den Garprozess vorbereiten.
2. Spargel im aromatisierten Wasser garen
Füllen Sie einen weiten, flachen Topf mit so viel Wasser, dass die Spargel gerade bedeckt sind. Geben Sie Meersalz, Zucker und Zitronenscheiben hinzu – der Zucker gleicht die natürliche Bitterkeit aus, die bei weißem Spargel unter der Schale sitzt, während die Zitrone das Fleisch optisch hell und aromatisch frisch hält. Bringen Sie das Wasser zum leichten Simmern: kein rollendes Kochen, denn das würde die Stangen aufbrechen. Legen Sie die Stangen hinein und garen Sie sie je nach Dicke 10 bis 14 Minuten, bis ein kleines Messer ohne Widerstand durch die dickste Stelle gleitet. Die Stangen sollen noch einen leichten Biss – also eine zarte Restspannung im Kern – behalten. Heben Sie sie vorsichtig heraus und lassen Sie sie auf einem sauberen Küchentuch abtropfen. Butter kurz in einer Pfanne aufschäumen, die Stangen kurz darin wenden: ein seidiger Glanz entsteht, kein Bräunen.
3. Gochujang-Vinaigrette anrühren
Gochujang ist keine gewöhnliche Chilipaste – sie ist das Produkt eines langen Fermentationsprozesses aus Klebreismehl, Sojabohnen und Gochugaru-Chili, der ihr eine tiefe, leicht süßliche Umami-Note verleiht, die weit über bloße Schärfe hinausgeht. Vermengen Sie Gochujang, Sesamöl, Reisessig, Sojasauce und Honig in einer kleinen Schüssel mit einem Teigschaber, bis eine homogene, leicht glänzende Sauce entsteht. Reiben Sie Knoblauch und Ingwer direkt über die Schüssel – die ätherischen Öle, die beim Reiben freigesetzt werden, sind flüchtig und verlieren sich beim Stehenlassen. Abschmecken: Die Vinaigrette soll gleichzeitig scharf, säuerlich, salzig und mit einem Hauch Süße hinterlegen. Korrigieren Sie mit einigen Tropfen Reisessig, falls die Paste zu dominant wirkt.
4. Anrichten auf dem Teller
Das Anrichten bei Sarah Henkes Küche folgt einem klaren Prinzip: sichtbare Struktur, keine Überladung. Legen Sie die warmen Spargelstangen leicht versetzt auf eine flache Servierplatte oder in die Tellermitte – weder parallel gestapelt noch chaotisch verstreut. Bestreichen Sie die Stangen mit dem Küchenpinsel gleichmäßig mit der Gochujang-Vinaigrette, sodass jede Stange einen dünnen, leuchtend roten Film trägt. Verteilen Sie danach die hauchfeinen Radieschenscheiben – ihre kühle, leicht pfeffrige Note setzt einen Kontrast zur Tiefe der Paste. Frühlingszwiebelringe, gerösteter Sesam und frische Koriander- oder Shiso-Blätter folgen in dieser Reihenfolge, zuletzt der Abrieb der Limette, der einen letzten aromatischen Impuls setzt, bevor der Teller den Tisch erreicht.
Sarah Henkes Küchentipp
Wer Gochujang-Paste zum ersten Mal kauft, sollte auf die Fermentationsdauer auf der Verpackung achten: Je länger fermentiert, desto komplexer der Geschmack und desto weniger muss man mit zusätzlichen Gewürzen nachhelfen. Für dieses Gericht empfiehlt sich eine milde bis mittelscharfe Variante – die Schärfe soll den Spargel begleiten, nicht überwältigen. Wer keinen frischen Koriander mag, greift zu Shiso, das eine leicht minzige, anisartige Note mitbringt und bestens mit dem Sesamöl harmoniert. Im späten Frühling, wenn die ersten deutschen Erdbeeren auf dem Markt erscheinen, lassen sich einige halbierte Früchte unter die Radieschen mischen – die Säure und Süße schließen den aromatischen Kreis auf überraschende Weise.
Speisenbegleitung
Die Gochujang-Vinaigrette bringt Säure, Umami und eine zurückhaltende Schärfe mit – ein Wein, der dagegen ansteuert, verliert. Gesucht ist ein Weißwein mit ausgeprägter Frucht, überschaubarer Restsüße und lebendiger Säure.
Ein trockener Grüner Veltliner aus der Wachau oder dem Kamptal – mit seinem charakteristischen Pfefferton und der mineralischen Frische – trägt die koreanischen Aromen, ohne sich aufzudrängen. Alternativ empfiehlt sich ein Riesling Spätlese aus der Nahe oder dem Rheingau: die feine Restsüße bricht die Schärfe der Paste, ohne die Leichtigkeit des Spargels zu beschweren. Wer auf Alkohol verzichtet, findet in einem hochwertigen Zitronen-Ingwer-Kombucha eine funktionale und aromatisch stimmige Begleitung.
Sarah Henke und die Verbindung zweier Küchen
Sarah Henke gehört zu den wenigen deutschen Spitzenköchinnen, die ihre eigene Herkunft zur eigentlichen Küchenprogrammatik gemacht haben. Mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet und in der deutschen Fernsehküche präsent, steht sie für eine Cuisine, die klassische europäische Techniken – Fonds, präzises Garen, Saucenarbeit – mit den fermentierten, scharfen und tief umami-haltigen Aromen der koreanischen Küche kurzschließt. Diese Verbindung entstand nicht aus trendgetriebenem Kalkül, sondern aus der gelebten Realität ihrer Biografie.
Der weiße Spargel, seit dem 19. jahrhundert in Deutschland kultiviert und zwischen April und dem 24. Juni – dem traditionsreichen Johannistag als symbolisches Saisonende – geerntet, ist eines der wenigen Gemüse, das in Deutschland mit fast ritueller Ernsthaftigkeit behandelt wird. Dass ausgerechnet dieses Gemüse mit Gochujang und Sesamöl zusammentrifft, ist kein Provokationsakt, sondern eine logische Weiterentwicklung: Beide Küchen kennen die Kunst der Präzision, die Hochachtung vor dem saisonalen Produkt und die Überzeugung, dass wenige Zutaten ausreichen, wenn sie einwandfrei sind.
Nährwerte (pro Portion, ungefähre Angaben)
| Nährstoff | Menge |
|---|---|
| Kalorien | ~185 kcal |
| Eiweiß | ~7 g |
| Kohlenhydrate | ~16 g |
| davon Zucker | ~9 g |
| Fett | ~10 g |
| Ballaststoffe | ~4 g |
Häufig gestellte Fragen
Kann man das Gericht im voraus zubereiten?
Die Gochujang-Vinaigrette lässt sich problemlos ein bis zwei Tage im Voraus anrühren und im Kühlschrank aufbewahren – die Aromen entwickeln sich dabei sogar intensiver. Den Spargel sollte man jedoch erst kurz vor dem Servieren garen, da er beim Abkühlen und Stehenlassen an Textur verliert und leicht wässrig wird. Als Kompromiss: Spargel garen, sofort in Eiswasser abschrecken, kurz vor dem Anrichten in Butter schwenken.
Wie bewahre ich Reste auf?
Angerichtete Reste halten sich abgedeckt im Kühlschrank für maximal einen Tag. Der Spargel zieht die Vinaigrette ein und wird farbintensiver, jedoch auch etwas weicher. Reste eignen sich gut als Belag für ein ofenwarmes Fladenbrot oder als Grundlage für eine schnelle asiatisch inspirierte Nudelsuppe am nächsten Tag.
Welche Varianten und Substitutionen sind möglich?
Grüner Spargel ist eine valide Alternative – er muss nicht geschält werden, hat eine würzigere, leicht grasige Note und verträgt höhere Gartemperaturen. Für eine herzlichere Version lassen sich gegrillte Garnelen oder dünne Scheiben gebratener Tofu ergänzen. Wer keine Gochujang-Paste findet, kann mit einer Mischung aus Misopaste und einem Hauch Harissa arbeiten – die Tiefe bleibt ähnlich, die Schärfe variiert. Im Sommer bieten sich statt Radieschen dünn gehobelte Zucchini oder junge Gurken an.
Ist Gochujang-Paste scharf?
Gochujang variiert je nach Hersteller und Fermentationsdauer erheblich in der Schärfe. Für dieses Gericht und für Ungeübte empfiehlt sich eine als mild oder leicht scharf deklarierte Variante – in gut sortierten Supermärkten, Asia-Supermärkten oder online erhältlich. Die Schärfe soll als leises Prickeln im Abgang spürbar sein, nicht als dominante Empfindung.
Warum endet die Spargelsaison am 24. juni?
Der 24. Juni, der Johannistag, gilt in Deutschland seit Generationen als traditionelles Ende der Spargelsaison. Der Grund ist agrarischer Natur: Nach diesem Datum brauchen die Spargelpflanzen ihre Energie für die Regeneration der Wurzeln, um im nächsten Jahr erneut produktiv zu sein. Wird zu spät gestochen, schwächt sich die Pflanze dauerhaft. Die Tradition ist also kein kulinarischer Aberglaube, sondern nachhaltige Landwirtschaft mit historischer Verankerung.